菜市场里最金贵的东西，往往不在正摊上。摊主拿个竹篮搁在脚边，里头一小撮，爱搭不理地卖。你问价，他头也不抬：“就这些，要就拿走。”这种时候你最好别犹豫，掏钱就对了。香椿就是这么个脾性。

前几天看见一捆紫红色的嫩芽，用草绳扎着，梗子还带着露水。摊主说是凌晨四点从树上掰下来的，过了晌午叶子就蔫，风味跑掉大半。我没还价，拎回家路上已经开始盘算：一半切碎拌豆腐，一半裹面糊炸香椿鱼儿。这东西一年就露脸个把礼拜，头茬最嫩，二茬就带梗了，三茬基本没法吃，纤维粗得像嚼树枝。老北京人管头茬叫“椿芽”，二茬叫“椿叶”，分得清清楚楚，不是矫情，是吃过亏。

香椿的味，说臭说香都有人。那股冲劲儿来自挥发性芳香物质，跟榴莲、香菜一个道理，爱憎分明。我有个朋友闻着就躲，说像樟脑丸。可你要是把它焯一下，紫红变碧绿，冲味立马柔下来，剩下一种沉甸甸的鲜。拌豆腐是最省事的吃法，嫩豆腐切块，香椿碎撒上去，淋几滴香油，盐都不用多放。豆腐的寡淡正好托住香椿的野，一勺子下去，春天就在嘴里炸开了。

江南人这时候忙的是另一桩事。腌笃鲜的料该备齐了。春笋得挑那种外壳黄亮、根部掐得动的，太老的笋节已经发硬，炖出来全是渣。咸肉要选肥瘦相间的五花，前一年冬天腌的，挂在屋檐下风干，表面渗出一层盐霜。鲜肉用蹄髈最好，胶质足，汤才稠。三样东西丢进砂锅，大火烧开转小火，咕嘟两个钟头，什么调料都不用加。咸肉的陈香、鲜肉的醇厚、春笋的清甜，在汤里搅成一团，鲜得人眉毛直跳。上海人讲究“一笃三鲜”，说的就是这锅汤。

我头一回自己做腌笃鲜，笋切滚刀块，咸肉切厚片，结果咸得没法入口。后来问了个苏州老师傅，他说咸肉要先泡两个钟头，中间换两次水，把多余的盐逼出来。笋要焯水去涩，但别焯太久，不然鲜味也跟着跑了。这些细节没人写在菜谱上，全靠口口相传。老师傅还说，以前物资紧俏的时候，咸肉是奢侈品，普通人家只在过年才腌一条，吃到开春正好用完。现在随时买得到，反倒少了那份盼头。

再往南走，广东人这时候在忙艾糍。田埂上的艾草刚抽嫩叶，摘回来焯水打碎，和糯米粉揉成团，包上花生芝麻糖馅，垫片芭蕉叶上锅蒸。蒸好的艾糍墨绿油亮，咬一口，艾草的微苦和糖馅的甜撞在一起，黏糯却不粘牙。客家人管这个叫“艾粄”，清明前后祭祖必备。我吃过一次刚出锅的，烫得直呵气，那股草本清香从鼻腔窜到脑门，整个人都醒了。

这些东西有个共同点：时令短，产量少，过了季就真没了。大棚能种香椿，但味道寡淡，像兑了水的酒。春笋倒是一年四季有罐头，可那层脆嫩劲儿全丢了，嚼起来像橡皮。艾草更别提，晒干了磨粉，香气跑掉九成。所以老饕们掐着日子等，像等一场约会。错过了，就得再熬三百多天。

有人说这是矫情，现在物流发达，什么吃不到。可你试试冬天买盒香椿炒蛋，那股闷闷的草腥味，跟春天现摘的完全是两码事。食材这东西，讲究个天时地利。阳光、雨水、温差，全写在味道里。你吃的不只是那口鲜，是一整年的风调雨顺。

昨儿又路过那个菜摊，香椿已经下市了。摊主换了新货，是嫩蚕豆，剥出来绿莹莹的，说是本地的，就卖十天。我称了两斤，回家用雪菜炒了。蚕豆糯，雪菜咸，配碗白粥，吃得舒坦。春天就是这样，一茬接一茬，你方唱罢我登场。香椿走了，蚕豆来了，再过些日子，青梅也该上市了。

别等了。想吃什么，趁现在。