我外婆做红烧肉，从来不用什么高级酱油。就是街口副食店打的散装老抽，瓶子是自家带的，瓶口一圈黑乎乎的酱渍，擦也擦不干净。她烧肉的时候我总趴在灶台边看，看她把五花肉切成麻将块，大小不匀，她说“大块吃才香”。肉在锅里煸出油，滋啦滋啦响，她拿锅铲翻几下，倒进黄酒，那酒是隔壁王大爷家自己酿的，颜色浑黄，有一股冲鼻的米香。然后就是老抽、冰糖，几片姜，一根葱结。没了。

我问她放不放八角桂皮。她头也不抬：“放那些干什么，抢味道。”那时候我不懂，觉得红烧肉就该是饭店里那种，红亮亮的，香料味重，端上来还撒点白芝麻。外婆烧的肉颜色发暗，像隔夜的红烧肉，可筷子一夹就烂，皮是颤巍巍的，肥肉一抿就化，瘦肉不柴，丝丝缕缕都浸着酱香。最妙的是碗底那层油汤，拌白饭吃，我能吃两碗。外婆在旁边看着，说“慢点吃，锅里还有”，其实锅里早没了，她把自己那份拨给我，自己拿咸菜下饭。

后来我去了外地读书，再后来外婆走了。那间灶披间拆了，副食店没了，王大爷也不酿酒了。有一年春节我在超市买五花肉，照着菜谱做红烧肉，八角桂皮香叶一样不少，冰糖炒糖色，老抽生抽按比例调，出来的东西看着漂亮，吃着不对。说不上哪里不对，就是不对。肉是肉，酱是酱，各是各的，没融到一块去。

有次跟一个老师傅聊起这事，他是做本帮菜的，听我说完笑了笑。他说你外婆那个做法，叫“酒烧肉”，黄酒的量要大，基本不加水，靠酒把肉炖烂，冰糖提亮，老抽上色，就这么简单。关键是火候，大火烧开转小火，盖子留条缝，让酒气跑掉，腥味也跟着走。炖足一个钟头，中间不能揭盖，一揭盖酒气散了，肉就柴。他说现在人做红烧肉喜欢加这加那，其实好猪肉本身有甜味，调料多了反而盖住。我这才想起来，外婆确实不盖严实，锅盖歪着，蒸汽从缝里冒出来，满屋子都是酒香和肉香混在一起的味道。

我试着按老师傅说的做。五花肉选带皮的，肥瘦三层分明，切大块，冷水下锅焯一下捞出来。锅里不放油，肉块直接下去煸，煸到四面金黄，油出来了，倒黄酒，酒要没过肉。老抽一勺，冰糖几粒，姜片葱结。大火烧开，转小火，锅盖斜着盖。炖的时候我去阳台收了个衣服，回来一看，锅里的酒已经收了一半，肉在咕嘟咕嘟冒泡，颜色慢慢变深。四十分钟后开大火收汁，汤汁浓稠，挂在肉上亮晶晶的。

夹一块尝，皮是糯的，肥肉不腻，瘦肉不散。味道像外婆烧的，但又不完全像。可能因为肉不一样了，现在的猪吃饲料，肉里缺那股土腥味。也可能因为灶不一样，煤球炉的火和燃气灶的火，烧出来的东西终究不同。但至少，我找到了那个方向。

后来我每次做红烧肉都按这个法子，不加水，不加香料，就黄酒、老抽、冰糖。朋友来家里吃饭，说你这红烧肉怎么有股酒香。我说是黄酒烧的。他们说好吃，问我要菜谱。我说没菜谱，就是肉、酒、酱油、糖，火候到了就行。他们不信，觉得我藏私。我也懒得解释，有些东西确实没法写进菜谱里，比如外婆锅盖歪着的那条缝，比如她拿锅铲翻肉时手腕的力道，比如我趴在灶台边闻着香味等饭熟的那种心情。

现在我自己也当妈了。女儿有时候会站在厨房门口看我烧肉，问妈妈你在做什么。我说红烧肉，太姥姥的做法。她哦一声跑开了，过一会儿又跑回来，踮着脚往锅里看。我夹一块吹凉了给她尝，她说好吃。我问她什么味道，她想了想说，酒的味道。我笑了，说对了，就是酒的味道。

那天晚上我收拾厨房，看到灶台上那瓶黄酒，瓶底还剩一点。我想起外婆那瓶散装老抽，瓶口黑乎乎的酱渍。有些东西变了，有些东西没变。锅里的肉吃完了，碗底的汤汁明天拌面。日子就这样过，一顿饭接一顿饭，一代人接一代人。