香椿这玩意儿，爱的人爱死，怕的人闻着味儿就躲。菜市场里一小把扎得整整齐齐，紫红透亮的嫩芽，价格比肉还贵，照样有人抢。买回家别急着下锅，先烧一锅水，水开丢进去烫个十几秒，叶子由红转绿立刻捞出来过凉水。这一步偷懒不得，香椿里那点亚硝酸盐，焯水能去掉大半。攥干水分切碎，拌嫩豆腐最省事，撒点盐淋几滴香油就够，吃的就是那股冲鼻子的鲜。要是想再讲究些，打三个鸡蛋搅匀，把香椿碎拌进去摊成厚蛋烧，边缘焦脆中间嫩，配白粥能吃两碗。不过香椿季短，前后也就二十来天，谷雨一过梗就硬了，想吃只能等明年。

春笋上市的时候，江南人家的厨房里准飘着油焖笋的味儿。挑笋有讲究，壳要黄亮，根部的痣越小越嫩，指甲掐得动才算新鲜。剥壳后别急着切，先用刀背把根部拍裂，纤维断了才入味。热锅冷油，笋段下去煸到边缘微焦，加生抽老抽和一小块冰糖，倒半碗水盖上焖。火候到了掀开锅盖，汤汁收得油亮亮地裹在笋上，咬一口脆生生带着甜。有人喜欢拿笋烧腌笃鲜，咸肉鲜肉加百叶结一锅炖，汤色奶白，鲜得眉毛掉。但说实话，油焖笋更见功夫，火大了发苦，火小了不入味，全凭手感。

蚕豆得赶早。刚上市时豆荚扁扁的，剥出来豆粒嫩得能掐出水，连那层薄皮都不用去。等到豆荚鼓起来，皮就厚了，得剥出豆瓣再炒。上海人做葱油蚕豆是一绝，小葱切段用油慢慢熬到焦黄捞出，葱油留在锅里，蚕豆倒进去翻炒，加盐和一点点糖，出锅前把炸过的葱段撒回去。蚕豆不能炒太老，皮裂开就赶紧起锅，糯中带粉，葱香裹着豆香。要是买到老一点的蚕豆，剥了皮做豆瓣酥也行，蒸熟压成泥，拌点猪油和盐，拿模具压出花来，是小时候春游饭盒里的常客。

荠菜在田埂上就能挖到，但城里人现在多半是菜场买的。野生的叶子带点紫，根细长，闻着有股土腥气混着清香。荠菜摘洗干净后焯水，挤成团子能存好久。最家常的是荠菜肉丝炒年糕，年糕片先泡软，肉丝用料酒抓一下，荠菜切碎最后放，翻炒几下就出锅。年糕吸了荠菜的汁水，绿莹莹的，咬起来软糯带韧。讲究点的做荠菜馄饨，荠菜剁碎拌猪肉糜，加个鸡蛋清顺一个方向搅上劲，包的时候馅儿塞得鼓鼓的。下锅煮到浮起来，汤底就用猪油、葱花和一点点生抽冲开，热汤一浇，馄饨皮透出荠菜的绿，连汤带水吃个精光。

马兰头得焯水后挤干，切得碎碎的，拌香干丁。香干要选那种硬一点的五香干，切得跟马兰头差不多大小。调味就盐、糖、香油，有人爱加一勺花生碎，嚼起来更香。这道菜看着简单，但马兰头焯水时间要短，水开下锅翻个身就捞，不然颜色发黄口感烂。拌好后压在小碗里倒扣出来，圆鼓鼓一团，请客时拿得出手。不过马兰头有点凉性，脾胃弱的人别贪多。

豌豆尖是四川人的心头好，清炒或者煮汤都行。最过瘾的是豌豆尖酥肉汤，酥肉提前炸好，锅里水烧开下酥肉煮几分钟，豌豆尖最后放，烫一下就能关火。豌豆尖不能久煮，叶子一蔫就没了魂。汤里撒点白胡椒粉，酥肉吸了汤变软，豌豆尖还带着脆劲儿，连汤带菜舀一碗，春天就在碗里了。

这些菜说到底都是跟时间抢着吃。过了那几天，要么老得嚼不动，要么味儿就变了。菜场里看见就买，别犹豫，回家照着做，咸淡自己调。厨房里的事，多做两回就顺了手，用不着太较真。