巷子口那家修鞋摊还在，拐进去第三根电线杆底下，就是老陈的店。门脸窄得两个人并排走都得侧身，招牌是块三合板，红漆掉了大半，只剩“陈记”两个字勉强认得出。要不是本地朋友带路，我大概走过十回也发现不了这里。下午两点半，午市刚过，老陈正蹲在门口拿钢丝球蹭灶台，听见脚步声头也不抬：“面没了，晚上五点再来。”这就是老字号的底气，不愁客，也不留客。

我说明来意，他才直起腰，手在围裙上蹭了两下。灶台擦得发亮，但边角处的油垢厚得能刮下来，那是时间攒出来的包浆。店里就四张桌，塑料桌布底下垫着报纸，一摸，还是温的。墙上菜单用记号笔写在白板上，统共七样东西，最贵的红烧大肠面卖三十二块。老陈说这菜单十年没动过，“动它干嘛，来的人就吃这几样。”

后厨更小，转身都费劲。一口大铁锅炖着老卤，颜色黑得发亮，凑近闻，是那种沉下去的香，不冲鼻子，但往你衣服缝里钻。老陈拿长柄勺搅了两下，捞出一块五花肉给我看：“这锅卤从九二年用到现在，每天加料不换汤。换汤？那还叫老卤吗。”旁边一个搪瓷盆里码着刚炸好的肉皮，金黄起泡，他顺手掰了一块递过来，嘎嘣脆，油脂香在嘴里化开，一点不腻。

我问他一天能卖多少碗。他想了想：“百来碗吧，周末多点。”按这个数算，流水不算高，但铺子是自己的，不用交租，两口子加一个帮工，日子过得去。“做多了顾不过来，味道就变了。”这话他说得很平，没什么表情，但手上活没停，把焯好水的排骨一块块码进砂锅，码得整整齐齐，像砌墙。

等面的时候，进来个老头，拎着保温桶，也不说话，往柜台放了十块钱。老陈老婆从后头出来，接了桶就往后厨走。我问这是熟客？老陈说住隔壁楼的，老伴住院，每周三来打两份面，“他老伴就认这口”。这种事在老店不稀奇，谁家孩子满月、老人过寿，都来这儿端两个菜。菜单上没有的，只要灶上有料，老陈也给做。

面端上来，碗是那种老式蓝边碗，豁了个小口。汤色酱红，上面飘着几粒葱花，面条是扁的，微微透黄。挑一筷子，沉甸甸的，入口有嚼劲，碱水味不重，但那股子筋道是机器面做不出来的。大肠处理得干净，内壁的油撕得七七八八，卤得透，咬下去先是一股酱香，嚼两下，肠衣的韧劲和里头那点脂肪的滑就出来了。汤头偏咸，带点回甜，喝到碗底能看见细碎的香料渣，八角桂皮的边角料，没打粉，就这么粗犷地搁里头。

我问老陈收不收徒弟。他笑了一下，说前两年有个小伙子来学了仨月，跑了。“嫌累，凌晨四点起来吊汤，谁受得了。”他自己倒不觉得苦，每天四点起，晚上八点收，中间歇两小时。“比上班自由。”他说这话的时候，他老婆在后头接了一句：“自由什么，一年到头就休过年那五天。”老陈没接话，低头把灶火调小了点。

走的时候，他送我到门口，指着巷子对面说那边要拆了盖商场。“我这铺子不拆，但以后什么样，谁知道呢。”语气很淡，像说别人的事。我回头看，他已经在收拾灶台了，背影被油烟熏得有点驼，但手脚麻利。巷子深处飘出来的还是那股老卤味，混着隔壁裁缝铺的机油味和谁家窗台上的葱花香。这种味道，商场里闻不着。

面是好面，但要说多惊艳，也谈不上。它就是一碗踏踏实实的面，不偷工，不减料，做了三十多年没变过样。老陈守着的与其说是手艺，不如说是一套自己的规矩——面要压几遍、卤要煨多久、什么季节配什么浇头，心里有数，不跟风。这年头，有数的人不多了。巷子再深，也有人找得到，大概就是这个道理。