菜市场里最先感知春天的，从来不是日历。是香椿摊前那撮紫红嫩芽，是笋壳上还沾着湿泥的春笋，是老太太脚边竹篮里码得整整齐齐的荠菜。摊主老周跟我说，香椿刚下来那几天，一天一个价，头茬能卖到八十块一斤，照样有人抢。买的人嘴上骂贵，手上掏钱一点不含糊。这就是春菜的脾气，吃的是个时令，过了这村没这店。

香椿这东西，爱的人是真爱，恨的人闻着就跑。我头回吃香椿炒蛋是在朋友家，他爸从院子里那棵老树上掰下来的，紫得发亮。焯水切碎拌进蛋液，热油下锅，那股子冲劲儿被油一激，整个厨房都是香的。但香椿得焯水，不焯不行，亚硝酸盐含量不低。有人图省事直接下锅炒，吃起来涩口不说，心里也不踏实。焯水三十秒，颜色从紫红变翠绿，捞出来过凉水，攥干水分再切，这是规矩。

春笋更是个磨人的东西。我认识一个做腌笃鲜的师傅，姓陈，在城南开了十几年小馆子。他挑笋不看粗细，先看笋壳紧不紧，再看根部切口，发黑的不要，发干的不要。他说笋这东西娇气，从山上挖下来那一刻就开始老，隔夜就差一个味儿。所以他的馆子春天不做外卖，腌笃鲜只堂食，为的就是这口鲜不能耽误。笋要焯水去草酸，咸肉要先蒸再切，百叶结最后放，汤滚了转小火慢慢笃，笃到汤色奶白，笋块用筷子一戳就透。这菜没什么花哨，吃的就是食材本身。

荠菜倒是亲民多了。田埂上、小区绿化带里，一场春雨过后冒得到处都是。我丈母娘每年春天都要去挖，带上小铲子和布袋，一挖一下午。回来择菜是个大工程，黄叶老根一根根拣，拣完手上全是泥腥味。但包成荠菜馄饨就不一样了，荠菜焯水挤干切碎，拌上三分肥七分瘦的猪肉馅，加一小勺猪油，那个香啊，冷冻室里存上几袋，能吃好几个月。她说现在挖荠菜的人比荠菜还多，公园里刚冒头就被人薅走了，得往远郊跑。

还有马兰头。凉拌马兰头香干，是江南春天饭桌上的常客。马兰头焯水后切得细碎，香干也切碎，拌上麻油和少许盐，讲究的再撒点松仁。吃起来有股淡淡的药香，不冲，但辨识度极高。我有个南京的朋友说，他小时候不爱吃，觉得苦，现在到了春天不吃一口就觉得少点什么。人的口味是会变的，小时候躲着走的菜，长大了反而惦记。

春菜有个共同点，就是经不起折腾。香椿不能久放，买回来当天就得处理；春笋剥了壳最好马上做，放冰箱也撑不过两天；荠菜挖回来不赶紧择，捂在袋子里半天就发黄。这些东西不像土豆白菜，能囤能放，它们就是赶着春天这一阵来，过了就没了。所以吃春菜得勤快，得赶早，得有点紧迫感。

但恰恰是这种紧迫感，让吃春菜有了点仪式感。一年就这一回，贵也认了，麻烦也认了。洗荠菜洗到腰酸，剥笋剥到手疼，香椿焯水那股味儿熏得满屋子都是，可端上桌那一刻，筷子伸过去，嚼在嘴里脆生生、鲜灵灵的，就觉得值了。春天的味道说到底就是这股子鲜劲儿，不厚重，不浓烈，清清爽爽的，像刚下过雨的空气。

老陈跟我说过一句话，我记到现在。他说做春菜不用什么手艺，食材好就是手艺好，你瞎折腾反而糟蹋东西。这话搁在别的菜系里不一定对，但搁在春菜上，没毛病。