荠菜这东西，城里超市偶尔也见，保鲜膜裹着，码得整整齐齐，一盒标价够在乡下买一筐。但那种荠菜吃起来总差口气，水叽叽的，香味淡得像隔了层纱。真要吃，还得自己动手挖。我认识一个在杭州做设计的老兄，每年三月必定请两天假，开车去临安的山脚下，蹲在田埂上拿小铲子一棵一棵挑。他说这事上瘾，眼睛在枯草堆里搜到那一抹贴地生长的锯齿状绿叶时，脑子里会蹦出多巴胺，比改完第十版方案痛快多了。

挖荠菜有个门道，得挑没抽薹的。一旦中间窜出那根细茎，叶子就老了，嚼起来像麻绳。最好是连根起，根须那截洗干净后有点甜。拿回家别急着下锅，先摊在竹匾里晾半天，让那股土腥气散一散。焯水的时候水里搁一撮盐，捞出来过凉，攥干水分切碎，拌上剁细的猪前腿肉，馅里只搁盐、姜末和一点点白胡椒粉。春卷皮子得用现摊的，薄得能透光，包好了下油锅，滋啦一声，厨房里那股香气能把隔壁邻居勾过来敲门。

荠菜只是开胃的。真正让我惦记的，是春笋。

临安那边的笋农老陈跟我讲过，笋这东西娇气得很，出土之后见风就老，从挖出来到进锅，最好别超过六个小时。他凌晨四点上山，头灯照着竹林里拱破土皮的小裂缝，一锄头下去，断口白生生的，指甲一掐就冒浆。这种笋叫“白壳笋”，壳薄肉厚，生吃都带甜味。老陈说他们自己家里吃，从来不焯水，切滚刀块直接拿咸肉炖。咸肉是去年冬天腌的，肥膘透明发亮，跟笋块在砂锅里咕嘟四十分钟，汤色奶白，笋块咬下去脆生生地响，鲜味从牙缝里往外钻。

城里馆子做油焖笋，十有八九先焯水。焯完再拿重油重糖煨，端上桌黑乎乎一盘，甜得发腻。这做法不是不行，但把笋本身的清鲜盖住了。我见过一个老师傅做油焖笋，笋切条之后直接下锅干煸，煸到边缘微微焦黄，再淋酱油和冰糖，全程不加水，靠笋自己出的那点汁水把味道收进去。出锅撒一把葱花，笋条油亮亮地泛着琥珀色，嚼起来外头韧、里头脆，甜咸里带着笋特有的那股生涩气，反而解腻。

还有一样东西，很多人没吃过——马兰头。

这玩意儿田埂上到处是，叶子比荠菜圆润，边缘带点红，掐嫩尖。清明前后的马兰头最肥，过了时节就发苦。焯水之后切得碎碎的，拌香干丁，搁一点盐和麻油。讲究的再撒几粒碎花生米，嚼起来有层次。我第一次吃是在绍兴一个农家乐，老板娘端上来一小碟，绿是绿白是白的，看着寡淡，一筷子下去就停不住。那股清香很特别，带点药味，又有点薄荷似的凉意，跟香干的豆香缠在一起，越嚼越开胃。后来我自己试着做，总拌不出那个味。老板娘后来告诉我，马兰头焯完得趁热拌，凉了香味就锁住了。

香椿就更不用说了。这东西爱的人爱死，恨的人闻着就跑。我在北京新源里菜市场见过一小把紫红嫩芽卖到四十块，旁边大妈直摇头。但香椿炒蛋确实香，那种香气说不上来，有点像葱和蒜的混合体，又带点坚果的底味。关键是香椿得选嫩的，梗一掐就断那种，焯水十秒足够，切碎跟蛋液搅匀，油热了倒进去，筷子快速划拉，蛋液刚凝固就出锅。炒老了就柴，香味也跑了。

说到底，这些野菜春笋没什么稀罕的，搁三十年前都是穷人家的吃食。现在倒好，成了稀罕物。我琢磨着，大家追的其实不是那口吃的，是蹲在田埂上那点自由。风从麦田那头吹过来，手里铲子沾着泥，抬头看见远处有人在烧荒，青烟歪歪斜斜地升上去。这种时候你才觉得，春天是真的来了。

赶早不赶晚，想吃就这两天。再过半个月，荠菜开花，笋变毛竹，马兰头苦得下不去嘴。到时候再想吃，就得等明年开春了。