入春头一件事，我一般不去菜场，先往郊外跑。荠菜这东西，超市里码得整整齐齐，根上还带着泥，可你拿起来闻一闻，那股子土腥气是断的。得蹲在田埂上，拿小铲子贴着地皮剜，根须完整地带出来，指甲缝里嵌满黑泥，回家洗三遍水还是浑的。这才是荠菜该有的样子。焯水切碎拌肉馅，包馄饨，咬开一口，鲜味是往上顶的，不是往喉咙里滑的。有人嫌荠菜涩，那是没焯透，或者贪多放了太多叶子。老底子人讲“春在溪头荠菜花”，其实吃荠菜要赶在开花之前，一开就柴了，嚼着像干草。

春笋也是这个道理。临安那边挖笋的师傅跟我说，笋出土超过三寸就老了，鲜味一天掉一个档。他凌晨四点上山，锄头下去听声音，闷响的是嫩笋，脆响的就别费劲了。我试过把当天挖的笋和隔夜的笋搁一块儿炖咸肉，隔夜那锅汤头明显薄了一层，鲜味散了。鲜味这东西，看不见摸不着，可它真会跑。

到了夏天，我反而往海边跑得多。浙江沿海的蛏子，五六月份最肥。滩涂上撒盐，蛏子自己往外冒，一拔一个准。拿回家养半天吐沙，拿菜刀背把壳敲开一条缝，蒜蓉粉丝垫底，上锅蒸六分钟。多一分钟肉就缩，少一分钟壳没开。这六分钟是渔民教我的，我试过五分半和六分半，差别真吃得出来。蛏子肉自带海水咸鲜，什么味精鸡精都是多余。

夏天的另一种鲜是莲子。挑莲蓬要看孔，孔大的莲子饱满，孔小的瘪。剥出来那层白衣别急着撕，带着衣煮糖水，涩味反而衬得甜更清。我见过有人拿牙签把莲心捅掉，可惜了。莲心苦归苦，夏天吃那股苦味才压得住暑气。老杭州人拿莲心泡茶，配几片鲜荷叶，搁冰箱里镇着，比什么饮料都解渴。

入秋就得往山里钻了。板栗这东西，超市里卖的都是泡过药水的，亮得反光。山上捡的板栗，壳上带毛刺，拿脚踩着碾出来，手剥得指甲疼。但那种板栗生吃都甜，脆生生的，有股奶香。拿刀划十字口，烤箱两百度二十分钟，趁热剥，烫手也值。凉了就皮肉不分，剥出来全是碎的。我丈母娘有个土法子，板栗划口后拿盐水泡十分钟再烤，壳好剥，肉还不干。这法子我试了三年，确实管用。

秋天还有一样东西容易被忽略——桂花。满城桂花香的时候，拿把伞倒撑着，竹竿轻轻一敲，花落伞里。回去挑掉梗和碎叶，拿白糖腌上，搁半个月就是桂花糖。煮酒酿圆子挖一勺，比什么香精都正。但桂花花期短，前后也就七八天，一场雨就没了。所以每年那几天我得盯着天气预报，雨前抢收。

冬天鲜味来得慢。北方靠大白菜，南方靠冬笋。冬笋比春笋金贵，因为它不长出土，得看竹叶的走向找。老师傅扫一眼就知道哪根竹鞭下面有货，我学了三年还是瞎蒙。冬笋切片炒腊肉，或者拿高汤煨，鲜味是沉在汤底的，得慢慢品。有人拿冬笋焯水去涩，其实好冬笋不涩，涩的是没长好的。挑冬笋看根，根上带红褐色的土，说明刚挖不久，白根的就放了好几天了。

我认识一个开私房菜的老师傅，菜单跟着节气换，一年就四张。春天荠菜馄饨春笋腌笃鲜，夏天蛏子莲子羹，秋天板栗烧鸡桂花糖藕，冬天冬笋腊肉白菜豆腐煲。他说做菜这事急不得，什么季节吃什么东西，老天爷安排好了的。你非冬天吃番茄，大棚里催出来的，红是红，咬开一包水，没味。这话我记了十几年。

现在物流发达，什么都能买到，可鲜味买不到。鲜味是时间跟土地较劲较出来的，你等它，它才给你。赶着吃，吃到的都是空壳子。